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授课老师
白学姐：暨南大学生物与医药上岸研究生，考研初试专业课成绩133，初复试均第一，一战成功上岸！学姐善于总结，能帮助学生迅速找到属于自己的备考方法和知识体系，同时可以为考生提供有效的指导和备考经验，避免备考过程中的弯路，实现高效备考、精准备考。
01#
授课安排
1.辅导科目
826食品化学
2.授课课时
基础班30课时 （基础阶段）
3.授课计划表
4.参考教材
食品化学》阚健全第三版 5.参考资料
忠信教育蓝宝书
02#
课程介绍和优势
课程会带着学员从头梳理书本，着重讲解重要的知识点，让学妹学弟们能够把整个知识有个整体的认识，建立一个整体的框架。
让学员学习、背诵时能够分清楚那些是需要重点背诵的，那些只需要熟悉，分清楚主次，达到事半功倍效果。
03#
详细的授课计划
课时1： 1.如何复习食品化学
2.划分重点难点
课时2：
1.掌握水和冰的结构和性质
2.食品中水的存在状态
3.水和溶质之间的相互作用
课时3：
1.食品中水的类型、定义和特点
2.理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义
课时4：
1.水分活度与食品稳定性，
2.冻结对食品品质的影响，
3.分子流动性与食品稳定性关系
课时5：
1.掌握氨基糖、糖、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚等概念
2.单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化
课时6：
1.焦糖化反应的主要历程和应用;
2.Maillard反应的主要历程
课时7：
1.Maillard反应应用和控制、对食品安全的影响;
2.淀粉的糊化
课时8：
1.淀粉的老化
2.多糖的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性)
课时9：
1.了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性
课时10：
1.掌握氨基酸的结构及物理化学性质
2.蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力
课时11：
1.加工对蛋白质的影响
2.蛋白质的变性及其影响因素
课时12：
1.加工对蛋白质的影响
2.蛋白质的变性及其影响因素
课时13：
1.蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
课时14：
1.主要食物蛋白的特性;
2.了解蛋白质的改性方法
课时15：
1.脂肪酸及三酷基甘油醋的结构、命名
2.脂肪的物理性质
课时16：
1.掌握交酶、酸值(酸价，AV)、皂化值(S)、值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比值(TEA)、基价、同质多品现象等概念
课时17：
1.脂肪自动氧化机理及其影响因素
2.抗氧化剂的抗氧化机理
3.油脂加工化学的原理及应用
4.反式脂肪的形成及其危害
课时18：
1.掌握主要维生素 (A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响
课时19：
1.矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响
2.加工对矿物质的影响
课时20：
1.引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制
2.风味酶
课时21：
1.天然色素的结构、理化性质、在食品加工贮藏中的化学变化及对食品品质的影响
课时22：
1.在食品中应用的常见天然色素;
2.食用合成色素的优缺点
3.我国允许使用的食用合成色素
课时23：
1.掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点
课时24：
1.常见植物性食品、动物性食品的呈味特点
课时25：
1.主要食品香气形成的机理和途径
课时26：
1.常见香味增强剂在食品中的应用
课时27：
1.练习题讲解 水分章节 碳水化合物章节 脂质章节
课时28：
1.练习题讲解 蛋白质章节、维生素矿物质章节
课时29：
1.练习题讲解 色素章节 酶类章节
课时30：
1.练习题讲解风味物质章节 总结本阶段课程内容、为下个阶段复习提出建议、补充讲解知识
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