826食品化学授课计划
授课老师 - 826食品化学 -
Barry学长：22级暨南大学理工学院生物与医药录取研究生，初试和总成绩名列第一。本科毕业于211院校食品专业，对于食品化学相关知识有着深刻的理解，对于教授826食品化学的知识较有把握。在教学中能够帮助考生精准把握常考知识点和重难点，并带领学生掌握答题方法和技巧。
授课安排 - 826食品化学 -
强化班：28课时（60分钟/课时） 安排如下：
授课教材 - 826食品化学 -
（1）《食品化学》阚建全，第二版。 （2）《食品化学》汪东风，第三版。 （3）暨南大学826食品化学考研重点、习题集
课程优势 - 826食品化学 -
（1）深刻把握教材，清楚每一章节的核心考点，重难点。 （2）全书串联讲解，有助于学生把握整本书的学习脉络，构建自身的知识体系，提高学习效率。 （3）教学过程中结合历年真题，授课过程中把握真题的套路，把握面对真题的答题技巧。
授课计划 - 826食品化学 -
课时1：如何复习食品化学+划分重点难点 食品化学全书框架梳理 划出全书重点及难点 讲解复习方法 浏览真题，把握出题规律，掌握考察重点 制定复习计划 分享自身复习经验，交流复习方法，树立信心
课时2:水分 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用
课时3: 水分 食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义
课时4:水分 水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响，分子流动性与食品稳定性关系
课时5:糖类 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化
课时6:糖类 焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程
课时7:糖类 Maillard反应应用和控制、对食品安全的影响；淀粉的糊化
课时8:糖类 淀粉的老化、多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）
课时9:糖类 了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性
课时10:蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素
课时11: 蛋白质 蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
课时12:蛋白质 主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法
课时13:脂质 脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）
课时14: 脂质 掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念
课时15: 脂质 脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害
课时16:维生素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响
课时17:矿物质 矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响
课时18:酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶
课时19:色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响
课时20: 色素 在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素
课时21: 色素 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点
课时22:风味 常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径
课时23:风味 常见香味增强剂在食品中的应用
课时24:练习题 练习题讲解 水分章节 碳水化合物章节
课时25:练习题 练习题讲解 脂质章节 蛋白质章节
课时26:练习题 练习题讲解 维生素矿物质章节 酶类章节
课时27:练习题 练习题讲解 色素章节 风味物质章节
课时28:总结归纳 1、总结本阶段课程内容 2、为下个阶段复习提出建议 3、补充讲解知识 4、根据学员情况进行答疑
| 
/2 
